Les Troies blanco

Escaldamos dos ñoras y las dejamos enfriar.
Ponemos sal gorda en el fondo de una bandeja. Encima, ponemos 3 tomates y una cabeza de ajos. Lo horneamos durante 35 minutos, a 220º.
Cortamos la rebanada de pan en trozos medianos, los freímos y los reservamos con un papel absorbente para sacar el exceso de aceite.
Para hacer la salsa es muy importante que los ingredientes no sean calientes. Pelamos los tomates y los ponemos en un vaso batidor. Añadimos 2 dientes de ajo asados, junto con 20 g de almendras tostadas, 60 g de avellanas tostadas, 1 punta de ajo crudo, sal, pimienta negra, pimienta blanca, unas hojas de menta, el pan frito, la pulpa de las ñoras y un chorro de vinagre. Lo emulsionamos con el batidor, vertiendo el aceite OVE necesario hasta que la salsa quede bien ligada. Lo reservamos en la nevera para evitar que se nos corte. Si lo dejamos reposar unas horas queda mucho mejor.
Saltamos dos puñados de berros en una sartén con aceite OVE.
Batimos 4 huevos, los salpimentamos, añadimos los berros, se mezcla bien, que quede todo impregnado, y hacemos una tortilla abierta en la misma sartén.
Cortamos los ajos tiernos en rodajas. Cortamos una rama de apio en brunoise, muy pequeño. Lo mezclamos en un bol, junto con la Xicoia cortada en tiras y las hojas de escarola. Lo impregnamos bien de salsa.
Cortamos la cebolleta en juliana.
Para emplatar, ponemos ensalada, cebolla tierna, bacalao desmigado, cebollitas en vinagre, brócoli en vinagre, hígado de bacalao ahumado, filetes de anchoa, atún de arena, aceitunas y un corte de tortilla por persona.